Coquilles St Jacques

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 kilos de St Jacques, 4 œufs entiers, ½ botte de ciboulette, ½ p de chou fleur blanc, 10g de caviar d'Aquitaine, 6 pomme de terre Vitelotte (grosse), 250g de beurre de noisette, 1g de sel de Guérande, poivre.

Recette
•Préparer les jaunes d'œuf : séparer les jaunes des blancs, plonger les jaunes entiers dans un plat avec un peu d'huiile, filmer le plat et mettre au four 1,30 h à 68°C.
•Lever les St Jacques, les émincer en fines lamelles, en les disposant dans un cercle, former une rosace, verser un peu de beurre de noisette dessus.
•Miettes de chou-fleur : préparez des sommités, disposer sur la rosace
•Parsemer à l'aide d'une petite cuillère un peu de Caviar d'Aquitaine.
•Déposer le jaune au centre de la rosace.
•Mettre dans le thermomix la roquette et l'eau et mixer à 60°C pendant 10 min. Chinoiser, débarrasser et assaisonner.
•Couper des lamelles de vitelotte à la machine à jambon, les mettre sur une plaque gastro trouée, cuire à 100° vapeur/3min.

Présentation
•Verser le jus de roquette dans une assiette creuse
•Poëler trois St Jacques, recouvrir de lamelles de vitelotte, quelques gouttes de beurre noisette, saler et poivrer.

Foie Gras aux épices, amandes et pamplemousse chutney

Ingrédients (pour 7 personnes)
8 pamplemousses, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet primevère, 1 bouquet jonquille, 50g de cassenade , 50g vin d'épices, 20g de balsamique, 2g agar agar.

Recette
•Suer oignon, ail et casonade
•Ajouter le pamplemousse, hacher grossièrement et- égoutter les fleurs, vin d'épices, et le balsamique.
•A la fin, rajouter vide-pris.