Ingrédients

4 pavé de dos de cabillaud d'environ 160g chacun, 3 gousses d'ail rose de Lautrec, 50g de persil haché, 200g de pâte à Kadaïff, 300g chou fleur, 1 pomme de terre BF15, 100g de crème fleurette, 12 oignons grelots, 2 dl de vinaigre balsamique rouge, 3 clous de girofle.
Pour les tagliatelles : 200g de farine type 45, 2g de sel fin, 130g d'œufs frais, 25g de concentré de tomates (vous pouvez aussi acheter des tagliatelles fraîches dans le commerce).
Pour la sauce : 120g de beurre très froid, 1 jus de citron, 1.5dl de Gigondas Rouge Grand Romane, 1 échalote, Sel, poivre

Recette

• Préparer les tagliatelles. Faire un puits de farine, et incorporer le sel, les œufs et le concentré de tomates en malaxant pour obtenir une pâte souple et élastique. Faire une boule avec cette pâte et réserver sous papier film pendant 30 min. Abaisser cette pâte le plus finement possible. Bien fariner et former des rouleaux. Détailler la pâte ; les tagliatelles sont prêtes. (Il est parfois plus simple de les acheter).
• Eplucher les oignons grelots, les disposer dans une casserole. Mouiller avec le vinaigre balsamique rouge et les clous de girofle. Cuire doucement jusqu'à réduction.
• Cuire le choux fleur dans de l'eau chaude salée avec un léger trait de jus de citron. Refroidir.
• Cuire la pomme de terre dans de l'eau chaude salée. Refroidir.
• Eplucher et ciseler très fin l'ail de Lautrec, le mélanger au persil haché, et rouler les pavés dans ce mélange. Enrouler les pavés dans la pâte à Kadaïff et réserver pour la cuisson.
• Ciseler les échalotes.
• Mettre les échalotes ciselées, le Gigondas Grand Romane et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d'extraire tout l'arôme des échalotes. Vérifier l'onctuosité du beurre rouge ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain marie si possible.
• Mixer le chou fleur et la pomme de terre et incorporer la crème fleurette chaude. Saler et réserver au chaud.
• Cuire les tagliatelles pendant 3 minutes.
• Saisir à l'huile d'olives les rouleaux de cabillaud.

Présentation

• Détailler le rouleau en trois tronçons
• Déposer un « bon » cordon de beurre rouge et dresser les tronçons dessus
• A la poche dresser le crémeux de choux fleur et disposer les oignons grelots
• Faire revenir les tagliatelles au beurre et dresser en puits