Préparation

Les Légumes :
Les cuire à l'anglaise individuellement par variété en les gardant bien croquant sauf les tomates qui seront cuites 6 mm à four chaud et les champignons qui seront juste émincés.

La Noye :

• Réduire le vin blanc et les échalotes aux deux tiers puis mouiller avec le fumet. Rajouter les champignons émincés, réduire de moitié puis rajouter la crème. Réduire encore de moitié puis monter au beurre.
• Décortiquer juste les queues de langoustine en les gardant rattacher aux têtes.
• Griller sans trop de coloration les Saint-Jacques et les langoustines 2 à 3 min de chaque côté.

Présentation

Dans une assiette creuse, disposer les Saint-Jacques et les langoustines. Verser une petite louche de Nage et alterner les petits légumes chauds selon leurs couleurs. Décorer avec fenouil, quadrillage en pâte.