Ingrédients

600gr de filet de cerf, ¼ de potiron, 500gr de topinambour, quelques champignons des bois, 1 pomme reinette, 1/2lt de fond de gibier au vin rouge, Sang, 20cl de cognac, Huile et beurre, Gelée de groseille, Cannelle, Lait, crème, Poivre en grain, baie de genièvre

Recette

• Mousseline de topinambour : éplucher et cuire dans moitié eau et moitié lait, sel, égoutter, mixer avec du beurre, rectifier l'assaisonnement.
• Potiron : éplucher et tailler des tubes dans la hauteur d'environ 3cm de diamètre, cuire dans du bouillon de volaille, beurre, feuille de laurier, sel et poivre.
• Pommes : éplucher, couper en 4, tailler en petite barquette, creuser l'intérieur, garnir de gelée de groseille, saupoudrer de cannelle, poivre, un filet de beurre fondu.
• Champignons : trier, laver, poêler avec huile et beurre, gousse d'ail écrasée, feuille de laurier, sel et poivre.
• Sauce Grand Veneur : flamber le cognac avec 2 feuilles de laurier, poivre en grain, baies de genièvre, mouiller avec le fond de gibier, laisser cuire quelques minutes, lier au sang , un filet de crème, une cuillère de gelée de groseille, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.
• Cerf : couper votre filet en 8 noisettes, poêler avec huile et beurre avec une gousse d'ail écrasée, une feuille de laurier, 2 minutes de chaque côté.

 
Présentation

Dresser une assiette une noisette entière et une émincée, un tour de moulin à poivre, une virgule de mousseline de topinambour, le tube de potiron, la pomme remplie de gelée de groseille, parsemer de champignons des bois, un cordon de sauce grand veneur, le reste en saucière.