Le Gigondas convient à merveille à toutes les sauces au vin ; et nul mieux que lui fait chanter le fumet et la riche saveur du gibier. C'est au gibier à poil qu'il apporte le plus : sanglier, chevreuil, lièvre. Mais il se montre sans pareil avec certains gibiers à plume : le canard sauvage, la bécasse, réclamant une sauce relevée.
4
3h
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 2 oignons
- 2 carootes
- un petit poireau
- 2 branches de céleri.
- un bouquet garni
- 1 cuillère à café de poivre en grains
- un petit verre de cognac
- 6 cotelettes de marcassin
- 100g de foie de marcassin (ou de porc)
- 500g de champignons de Paris.
Préparation
Faites fondre doucement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 15 minutes 6 gousses d'ail, 4 échalotes, 2 oignons, 2 carootes, un petit poireau, 2 branches de céleri. Ajoutez une bouteille de Gigondas, un bouquet garni, 1 cuillère à café de poivre en grains et un petit verre de cognac. Flambez. Faites cuire 30 minutes à feu doux. Versez cette marinade chaude sur un carré de 6 cotelettes de marcassin et laissez au frais 1 à 3 jours.
Mettez le marcassin dans un plat à four avec un peu de marinade. Faites cuire 1 heure et demie à four moyen (th.7) en arrosant. Pendant ce temps, versez le reste de la marinade dans une casserole. Faites réduire doucement. Otez les herbes. Faites revenir 100g de foie de marcassin (ou de porc) trois minutes dans un peu de beurre sur feu vif. Passez au mixer. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec la sauce très chaude à part le marcassin entouré de 500g de champignons de Paris préalablement sautés dans du beurre.
