Ingrédients

- 1 lièvre entier ou deux devants
- 150g de lard de poitrine
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre
- 10 petits oignons
- bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de vinaigre

Pour la marinade :
- 1litre de Gigondas
- poivre en grains
- un petit verre d'Armagnac
- un morceau d'écorce de citron
- 2 cuillerées à soupe d'huile

Préparation

Récupérez si vous le pouvez le sang du lièvre. Ajoutez lui le vinaigre et gardez le au frais. Réservez aussi le foie.
Mettez le lièvre découpé en morceaux dans un plat creux en terre. Couvrez avec tous les léléments de la marinade. Terminez avec l'huile mélangée au vin. Laissez ainsi mariner de 5 à 48 h en remuant 2 à 3 fois par jour.
Sortez les morceaux de la marinade. Epongez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Faites-y rissoler le lard coupé en morceaux et les oignons épluchés. Quand lard et oignons sont bien rissolés, enlevez-les et remplacez-les par les morceaux de lièvre. Laissez bien dorer en retournant de tous cotés.
Ajoutez la farine et remuez bien. Ajoutez la marinade, les lardons et les petits oignons. Mettez un bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laisser cuire doucement jusqu'a ce que le lièvre soit tendre. Il faut compter deux à trois heures selon l'âge du lièvre.
Une fois cuits, retirez les morceaux de lièvre et gardez les au chaud. Pilonnez le foie et ajoutez-le au sang mélangé de vinaigre.
Réchauffez doucement ce mélange avec un peu de sauce chaude, puis reversez le tout dans la cocotte. Fouettez, mais ne laissez pas bouillir. Filtrez la sauce. Remettez la sur le feu pour la réchauffer mais toujours sans bouillir. Versez-la sur les morceaux de lièvre.
Vous présenterez ce plat sur un lit de pâtes fraîches accompagné d'airelles.